Сушка яблок и грибов дома

Осенью у нас на даче яблок столько, что не успеваем раздавать соседям, а после похода в лес на столе вырастает гора белых и подберёзовиков. Сушка — мой любимый способ сохранить этот урожай почти без хлопот. Рассказываю, как сушу яблоки и грибы в духовке, сушилке и на воздухе и как храню, чтобы не завелась моль.

В нашем детстве в каждом доме висели на нитках сушёные грибы, а на шкафу стоял мешочек с яблочными дольками для зимнего компота. Потом мода на сушку как будто прошла, а у меня она вернулась несколько лет назад, когда урожай в саду оказался таким, что варенье и компоты уже не спасали. Я начала сушить яблоки и неожиданно обнаружила, что дети едят их вместо конфет. А сушёные грибы зимой — это супы и соусы с таким ароматом, что соседи по лестнице спрашивают, что у нас готовится.

Эта статья построена как пошаговая инструкция: сначала яблоки, потом грибы, а в конце общие правила хранения и ответы на вопросы, которые мне чаще всего задают подруги.

Почему я люблю сушку больше, чем заморозку

У сушки есть несколько преимуществ, которые особенно ценны в городской квартире.

• Занимает мало места. Ведро яблок превращается в пару банок сушки. Для нашей небольшой кладовки это решающий аргумент.
• Не требует электричества при хранении. Морозилка не бесконечна, а сушёные продукты спокойно стоят на полке.
• Концентрирует вкус. Сушёные грибы ароматнее свежих, а яблоки становятся слаще без всякого сахара.
• Простота. Нет стерилизации, кипящих кастрюль и риска вздутых крышек.

Из минусов — сушка требует времени и терпения, а в сырую погоду на воздухе может не получиться. Но с духовкой или электросушилкой эта проблема решается.

Какие способы сушки бывают

Я пользуюсь всеми способами: летом на даче сушу яблоки на воздухе, а в городе — в электросушилке, которую мне подарили на день рождения. Духовка выручает, когда сушилка занята.

Сушка яблок: пошагово

Какие яблоки подходят

Лучше всего сушатся кисло-сладкие и кислые сорта с плотной мякотью. Слишком сочные и мягкие яблоки получаются тёмными и липкими. Червоточины и помятости не страшны — их просто вырезают, но гнилые яблоки для сушки не годятся совсем.

Подготовка

1. Мою яблоки и вытираю их полотенцем.
2. Удаляю сердцевину. Для колец удобно пользоваться специальной выемкой, для долек просто разрезаю яблоко на четвертинки и вырезаю семена.
3. Кожуру оставляю: в ней много полезного, и сушка с кожурой лучше держит форму. Если сорт с очень грубой кожицей, снимаю её.
4. Нарезаю кольцами или дольками толщиной примерно полсантиметра. Одинаковая толщина — главный секрет равномерной сушки.
5. Чтобы яблоки не потемнели, опускаю нарезку на несколько минут в воду с лимонным соком или щепоткой лимонной кислоты. Потом раскладываю на полотенце, чтобы обсохли.

В электросушилке

Раскладываю кольца в один слой, чтобы они не касались друг друга. Ставлю температуру около пятидесяти пяти — шестидесяти градусов. Время сушки зависит от сорта и толщины: обычно от шести до десяти часов. Поддоны периодически меняю местами, потому что нижние сохнут быстрее.

В духовке

Застилаю противень пергаментом или использую решётку, раскладываю яблоки в один слой. Духовку включаю на минимальную температуру, примерно пятьдесят — семьдесят градусов, дверцу приоткрываю на пару сантиметров, подложив сложенное полотенце или деревянную ложку. Это важно: влага должна уходить, иначе яблоки будут не сушиться, а запекаться. Каждые пару часов переворачиваю дольки. Общее время — пять-семь часов, иногда больше.

На воздухе

На даче я раскладываю яблоки на решётках, застеленных марлей, и накрываю сверху ещё одним слоем марли от мух и ос. Ставлю в солнечное, продуваемое место, на ночь заношу в дом, чтобы не набрали росу. В хорошую погоду сушка занимает четыре-пять дней. В конце обязательно досушиваю яблоки в духовке пару часов при низкой температуре: это убивает возможные личинки насекомых.

Как понять, что яблоки готовы

Готовые яблоки эластичные, гнутся, но не ломаются, при сжатии в кулаке не выделяют сок и не слипаются. Цвет от светло-кремового до золотистого. Если кольцо хрустит и ломается — вы пересушили; такие тоже можно есть, но они быстро крошатся. Если на изломе мякоть влажная — досушите.

Мой совет: не торопитесь убирать яблоки в банку сразу после сушки. Выдержите их пару дней в миске или полотняном мешочке, иногда перемешивая. Влажность внутри долек выровняется, и если какие-то окажутся недосушенными, вы это заметите и досушите.

Сушка грибов: пошагово

Какие грибы можно сушить

Сушат только трубчатые грибы и некоторые другие, в которых нет млечного сока. Отлично подходят белые, подберёзовики, подосиновики, моховики, маслята (их нужно очистить от плёнки), а также опята и лисички, хотя у последних после сушки бывает горчинка. Пластинчатые грибы с горьким млечным соком — грузди, волнушки, свинушки — сушить нельзя: их обычно солят после вымачивания. Если сомневаетесь в том, что за гриб, лучше не берите его вовсе. Это правило у нас в семье не обсуждается.

Главное правило: грибы для сушки не моют

Это самое частое удивление у моих подруг. Грибы впитывают воду, как губка, и потом сохнут очень долго, а иногда просто закисают. Поэтому я очищаю их сухим способом:

1. Счищаю ножом землю с ножки, срезаю повреждённые места.
2. Протираю шляпку сухой или чуть влажной салфеткой, удаляю листья и хвою.
3. Разрезаю гриб и проверяю на червивость. Сильно червивые откладываю, чуть тронутые — вырезаю.
4. Нарезаю пластинами толщиной около сантиметра. Мелкие грибы можно сушить целиком, крупные шляпки — разрезать на части.

На нитке

Самый традиционный способ. Нанизываю кусочки на крепкую нитку или тонкие деревянные шпажки так, чтобы они не касались друг друга, и развешиваю в тёплом, сухом и хорошо проветриваемом месте. Дома это может быть кухня над плитой (но не прямо над конфорками), а на даче — веранда. Сверху прикрываю марлей от пыли. Сушка занимает от нескольких дней до недели.

В духовке

Раскладываю грибы на решётке или противне с пергаментом. Начинаю с низкой температуры, около сорока пяти — пятидесяти градусов, дверцу держу приоткрытой. Через несколько часов, когда грибы подвялятся и перестанут прилипать к пальцам, повышаю до шестидесяти — семидесяти. Если сразу поставить высокую температуру, грибы выпустят сок и начнут тушиться. Общее время — от шести до двенадцати часов в зависимости от толщины.

В электросушилке

Здесь всё проще: раскладываю пластины в один слой и сушу при температуре около пятидесяти — шестидесяти градусов. Время — примерно от шести до десяти часов. Сушилка — мой любимый способ для грибов, потому что их аромат не разносится так сильно, как от духовки, и можно спокойно заниматься делами.

Признаки готовности грибов

Хорошо высушенный гриб лёгкий, слегка гнётся, но при усилии ломается, не крошится в пыль и не мажется. Пересушенные грибы хрупкие — их удобно смолоть в грибной порошок для супов и соусов. Недосушенные при хранении покрываются плесенью, поэтому лучше чуть пересушить, чем недосушить.

Хранение: как не отдать урожай моли

Сушёные продукты — любимое лакомство пищевой моли и жучков. В первый год я потеряла целый мешочек яблок, в котором завелись личинки. С тех пор храню строго по правилам.

• Стеклянные банки с плотными крышками. Лучше небольшие: открыли, взяли, закрыли. Полотняные мешочки красивы, но от моли не защищают.
• Сухое тёмное место. Не рядом с плитой и мойкой и не у батареи.
• Раздельно. Грибы пахнут очень сильно и передают аромат всему вокруг, поэтому храню их отдельно от яблок и круп.
• Регулярная проверка. Раз в месяц открываю банки, смотрю и нюхаю. Если появилась влага — досушиваю. Если завелись насекомые — выбрасываю содержимое и хорошо мою банку.
• Лавровый лист или сушёная лаванда рядом с банками на полке немного отпугивают моль, но банка с плотной крышкой всё равно надёжнее.

При таком хранении сушёные яблоки и грибы у нас спокойно стоят до следующего урожая.

Что готовить из сушёного

Из яблок

• Компот и узвар с сушёными грушами и сливами.
• Начинка для пирогов: яблоки замачиваю на полчаса в тёплой воде.
• Добавка в кашу и мюсли.
• Просто перекус: дети берут дольки с собой в школу.
• Чай: пара колец в заварнике с листом смородины — это мой зимний вечерний ритуал.

Из грибов

• Грибной суп с перловкой или картофелем — классика.
• Соус к картофелю и мясу.
• Грибной порошок: мелю пересушенные грибы в кофемолке и добавляю ложку в супы и рагу.
• Начинка для пирожков и блинов.

Перед готовкой сушёные грибы замачиваю в тёплой воде или молоке на пару часов. Воду после замачивания не выливаю, а процеживаю через марлю и добавляю в суп — в ней весь аромат. На дне часто остаётся песок, поэтому процеживание обязательно.

Ошибки, которые я совершала

1. Резала слишком толсто. Толстые дольки снаружи пересыхали, а внутри оставались влажными.
2. Раскладывала внахлёст. Там, где кусочки соприкасались, образовывались сырые пятна.
3. Мыла грибы. Сушка растянулась вдвое, а часть пришлось выбросить.
4. Закрывала духовку. Яблоки запеклись, получилось что-то среднее между пастилой и печёным яблоком.
5. Сразу пересыпала тёплую сушку в банку. На стенках появился конденсат. Остужайте полностью.

Вопросы и ответы

Можно ли сушить яблоки в микроволновке?

Технически можно, но результат неравномерный и нужен постоянный присмотр. Я пробовала один раз и больше не повторяла. Для небольшой порции лучше подходит духовка.

Почему сушёные яблоки потемнели?

Чаще всего яблоки не обработали кислотой перед сушкой или сорт такой, что темнеет быстро. На вкус и качество это почти не влияет. Если важен внешний вид, погружайте нарезку в воду с лимонным соком.

Сколько свежих грибов нужно на банку сушёных?

Грибы теряют при сушке примерно девять десятых своего веса. Так что большая корзина свежих белых превращается в одну-две небольшие банки. Зато какой аромат!

Можно ли сушить грибы, купленные на рынке?

Можно, если вы уверены в продавце и в самих грибах. Я предпочитаю сушить только те грибы, которые собрала сама или получила от знакомых грибников, которым полностью доверяю.

Вместо заключения

Сушка — это, пожалуй, самый медитативный вид заготовок. Никакой спешки, никаких кипящих банок: режешь, раскладываешь, ждёшь и вдыхаешь аромат, который постепенно наполняет дом. Зимой, открывая банку с грибами или яблоками, я всегда вспоминаю осенний лес и наш сад, детей с корзинками и запах сушилки на веранде. Надеюсь, мои советы помогут и вам сохранить частичку лета, а в холодный вечер сварить грибной суп или компот из собственных сушёных яблок.