Квашеная капуста в банке: рецепт, который не подводит
Хрустящая, сочная, с лёгкой кислинкой и запахом морковки — именно такую квашеную капусту готовила моя бабушка в огромной кадке. Я квашу её в обычных трёхлитровых банках на городской кухне, и за годы вывела рецепт, который ни разу не подвёл. Рассказываю всё до мелочей.
Каждую осень, когда на даче и на рынках появляется поздняя белокочанная капуста, у меня начинается сезон квашения. Для нашей семьи это целый ритуал: муж шинкует, дети мнут капусту руками и таскают кусочки морковки, я слежу за солью и раскладываю по банкам. Через несколько дней по квартире разносится тот самый кисловатый запах, и все знают, что скоро будут щи и винегрет.
Раньше мне казалось, что квашеная капуста — это что-то сложное, требующее погреба и дубовой бочки. Но всё прекрасно получается и в городской квартире. Главное — понимать, что происходит в банке, и не нарушать несколько простых правил.
Немного о том, как это работает
Квашение — это молочнокислое брожение. На листьях капусты живут полезные молочнокислые бактерии. Когда мы шинкуем капусту и перетираем её с солью, выделяется сок, в котором бактерии начинают активно размножаться и перерабатывать сахара капусты в молочную кислоту. Кислота и соль защищают капусту от порчи и придают ей тот самый вкус.
Отсюда несколько важных следствий:
- соль нужна не только для вкуса, она сдерживает нежелательные бактерии;
- капуста должна быть полностью покрыта соком, иначе на поверхности появится плесень;
- газы, которые образуются при брожении, нужно выпускать;
- температура влияет на скорость и вкус: в тепле квасится быстро, но может перекиснуть, в прохладе — медленнее, но вкуснее.
Квашеная капуста — это живой продукт, и ей нужно немного внимания в первые дни.
Выбираем капусту
От кочана зависит больше половины успеха. Летняя ранняя капуста для квашения не годится: она рыхлая, мягкая и после брожения превращается в тряпочку.
Какой должен быть кочан
- Поздний или средне-поздний сорт, осенний урожай.
- Плотный, тяжёлый для своего размера, упругий при нажатии.
- Белые листья внутри на срезе, сочные, с хрустом.
- Сладковатый вкус. Попробуйте кусочек: если капуста горчит, из неё не выйдет хорошей закваски.
- Без трещин, гнили и вялых листьев.
На рынке я всегда прошу разрезать один кочан пополам и смотрю на срез. Хорошая капуста для квашения внутри почти белая и очень плотная, с мелкими прослойками.
Морковь
Морковь нужна сочная, сладкая, яркая. Она даёт цвет и немного сахара, который подкармливает бактерии. Но слишком много моркови — плохо: капуста становится мягче и может быстрее перекиснуть.
Рецепт на трёхлитровую банку
Ингредиенты
- Капуста белокочанная — примерно два с половиной — три килограмма (вес уже очищенного кочана).
- Морковь — одна-две средние, около ста пятидесяти граммов.
- Соль крупная, без йода — две полные столовые ложки без горки на каждые два с половиной килограмма капусты, то есть около двух процентов от веса.
- По желанию: семена укропа — чайная ложка, несколько горошин чёрного перца, пара лавровых листов, горсть клюквы или брусники.
Соль — принципиальный момент. Используйте только каменную соль без добавок. Йодированная соль и соль с антислёживающими добавками могут помешать брожению и дать мягкую, неприятную на вкус капусту. Мелкая соль «экстра» тоже не лучший выбор.
Подготовка
Банку тщательно мою горячей водой с содой и ошпариваю кипятком. Стерилизовать её не обязательно, но чистота важна. Также понадобятся большой таз или кастрюля для перетирания, доска, острый нож или шинковка.
Пошагово
- Снимите с кочана верхние листья. Пару чистых листьев отложите — они пригодятся.
- Разрежьте кочан на четыре части, удалите кочерыжку.
- Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, не толще трёх-четырёх миллиметров. Очень тонкая станет мягкой, слишком толстая — будет долго кваситься.
- Натрите морковь на крупной тёрке.
- В таз выложите часть капусты, посыпьте частью соли и хорошо перетрите руками, пока она не пустит сок. Не нужно давить до кашицы, достаточно, чтобы капуста стала чуть мягче и влажнее.
- Добавьте следующую порцию, соль, снова перетрите. Так со всей капустой.
- Смешайте с морковью и специями, если используете.
- Укладывайте капусту в банку небольшими порциями, каждый раз плотно утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой. Сок должен подниматься над капустой.
- Не заполняйте банку до самого верха — оставьте пару сантиметров. Сверху положите отложенный капустный лист, прижмите.
- Поставьте банку в глубокую миску или на тарелку: при брожении сок обязательно будет вытекать.
- Сверху поставьте небольшой груз — например, пластиковую бутылку с водой или маленькую банку, чтобы капуста была постоянно под соком.
Мой совет: не спешите добавлять воду, если сок сразу не покрыл капусту. Часто достаточно подождать несколько часов — капуста продолжит его выделять. Если же к утру сока всё равно мало, долейте немного рассола: чайная ложка соли на стакан кипячёной остывшей воды.
Брожение: что делать каждый день
Банка стоит при комнатной температуре, около двадцати градусов. У нас в квартире это кухонный подоконник, но не на солнце.
День первый и второй
Появляются пузырьки, сок мутнеет, может быть пена. Это нормально — брожение пошло. Два-три раза в день протыкаю капусту до самого дна деревянной палочкой или длинной шпажкой в нескольких местах. Так выходят газы, и капуста не горчит.
День третий
Пробую. Капуста уже слегка кислая, но ещё хрустит. Продолжаю протыкать. Пену снимаю ложкой.
День четвёртый — пятый
Брожение замедляется, пузырьков становится меньше. Капуста приобретает нужную кислинку. Когда вкус устраивает, закрываю банку капроновой крышкой и переношу в холодильник или на холодный балкон.
Обычно при комнатной температуре мне хватает трёх-пяти дней. В прохладном помещении процесс может занять неделю и больше, зато вкус получается более мягким и глубоким.
Хранение
Готовую капусту храню при температуре от нуля до плюс пяти градусов. В холодильнике банка стоит спокойно пару-тройку месяцев, при этом капуста продолжает медленно дозревать и становится вкуснее. Главное — чтобы она оставалась под рассолом.
- Доставать капусту только чистой ложкой.
- После того как взяли порцию, прижать оставшуюся капусту, чтобы сок её закрывал.
- Не замораживать: после разморозки капуста теряет хруст.
На даче, когда было много капусты, мы квасили её в эмалированном ведре и держали в погребе у соседей, но для городской квартиры банки удобнее всего: по одной открываем, остальные ждут своей очереди.
Почему капуста не получилась
За годы я сталкивалась почти со всеми проблемами. Вот как их объяснить.
| Проблема | Вероятная причина |
|---|---|
| Мягкая, без хруста | Ранний сорт, йодированная соль, слишком тепло, мало соли |
| Горькая | Не протыкали и не выпускали газы, горчил сам кочан |
| Слизистая | Слишком тепло, мало соли, неподходящая капуста |
| Плесень сверху | Капуста не была покрыта соком, грязная посуда |
| Пересолена | Слишком много соли или мелкая соль вместо крупной |
| Слишком кислая | Передержали в тепле |
Если капуста пересолена, её можно слегка промыть холодной водой перед подачей. Слишком кислую хорошо пускать в щи, солянку и тушёную капусту — там кислинка только к месту. А вот капусту со слизью или с плесенью, проникшей вглубь, лучше выбросить.
Варианты и подача
Как разнообразить рецепт
Когда базовый рецепт отработан, хочется экспериментов. Вот что мы пробовали и полюбили.
- С клюквой — очень красиво и чуть кислее. Клюкву добавляю при укладке в банку.
- С яблоками — антоновка дольками между слоями капусты. Классика из детства.
- С тмином — для тех, кто любит пряный аромат.
- Со свёклой — капуста получается розовой и сладковатой. Для такого варианта я нарезаю капусту крупнее, квадратами.
- С болгарским перцем — ярко, но хранится хуже.
Каждую новую добавку пробую сначала на одной банке, чтобы не рисковать всем урожаем.
Как подавать
Сама по себе с подсолнечным маслом и луком — это уже прекрасный салат. Но у нас квашеная капуста используется очень широко: в щах, солянке, винегрете, пирогах, вареники с капустой, тушёная капуста с сосисками, свиные рёбрышки, запечённые с капустой. Зимой, когда свежих овощей мало, для меня это важная часть рациона.
Вопросы и ответы
Можно ли квасить капусту без моркови?
Можно. Морковь даёт цвет и сладость, но без неё брожение тоже пройдёт. Некоторые любят белую капусту с одной солью — вкус получается более чистым.
Почему нельзя использовать металлическую посуду?
Кислота, которая образуется при брожении, реагирует с металлом, и у капусты появляется неприятный привкус. Нержавеющая сталь в хорошем состоянии допустима для перетирания, но квасить лучше в стекле, эмали без сколов или в пищевом пластике.
Сколько нужно соли, если не хочу взвешивать капусту?
Ориентир — примерно одна столовая ложка без горки на килограмм капусты. Но точнее всё-таки взвесить: так результат будет стабильным. Я пробую капусту после перетирания — она должна быть приятно солёной, как салат, но не пересоленной.
Полезна ли квашеная капуста?
Это вкусный овощной продукт, в котором сохраняется много витамина C и есть молочнокислые бактерии. При этом в ней достаточно много соли, поэтому людям, которым нужно ограничивать соль или у которых есть проблемы с желудком, стоит посоветоваться с врачом о том, сколько её можно есть.
Заключение
Квашеная капуста — это для меня вкус дома, осени и бабушкиной кухни. Процесс совсем не сложный, но в нём есть что-то почти магическое: из обычного кочана, соли и моркови за несколько дней получается совершенно новый продукт. Выберите хороший плотный кочан, возьмите правильную соль, не забывайте протыкать банку — и всё получится с первого раза. А если захотите, пусть в процессе поучаствуют дети: они запомнят этот запах на всю жизнь, как запомнила я. Хрустящей вам капусты и тёплых зимних вечеров.
