Что заморозить на зиму

Каждую осень моя морозилка превращается в маленькую кладовую: ягоды с дачи, перец, зелень, тыква, домашние заготовки для быстрых ужинов. Рассказываю, что именно я замораживаю, как готовлю продукты, чтобы они не слипались и не теряли вкус, и как навести порядок в морозильной камере.

Когда-то я думала, что заготовки на зиму — это обязательно банки, стерилизация, кипящие кастрюли и кухня, похожая на баню. Моя бабушка именно так и жила каждый август. Но с появлением нормальной морозилки многое изменилось: часть урожая и сезонных продуктов гораздо проще, быстрее и полезнее просто заморозить. Никакого сахара в огромных количествах, никакого уксуса, минимум времени. Сегодня я поделюсь своим списком того, что стоит заморозить на зиму, и расскажу, как это сделать правильно.

Сразу оговорюсь: у нас в квартире обычный двухкамерный холодильник, морозилка там на три ящика, плюс на даче стоит старенький морозильный ларь. Поэтому мне приходится думать, что действительно стоит места, а что лучше купить зимой. Этот опыт, мне кажется, пригодится всем, у кого пространство ограничено.

Почему заморозка — мой любимый способ заготовок

Заморозка сохраняет продукты почти в том виде, в каком они были в момент сбора. Вкус, цвет и значительная часть полезных веществ остаются на месте, особенно если замораживать быстро и небольшими порциями. Для меня важны ещё несколько вещей.

• Экономия времени. Пакет ягод я подготовлю за десять минут, а банку варенья — за вечер.
• Экономия денег. Летом и в начале осени овощи и ягоды стоят заметно дешевле, а зимой их цена вырастает в разы.
• Гибкость. Замороженную смородину можно пустить и в пирог, и в морс, и в кашу, а варенье — только в варенье.
• Меньше сахара. Для семьи с детьми это для меня принципиально.

Главное правило, которое я вывела за годы: замораживать нужно только то, что вы точно будете есть. Морозилка, забитая пакетами «на всякий случай», которые потом выбрасываются весной, — это не запасливость, а потерянное время и место.

Ягоды и фрукты

Ягоды — абсолютный лидер моей морозилки. Дети зимой едят их с творогом и кашей, я пеку пироги и варю морсы, когда кто-то простывает.

Что замораживаю

• Смородину чёрную и красную — лучше всех переносит заморозку, почти не меняется.
• Клубнику — для смузи, морсов и соусов (свежей по текстуре она после разморозки уже не будет).
• Малину — аккуратно, в один слой, она очень нежная.
• Чернику и голубику — идеальны, не слипаются.
• Облепиху — прямо веточками или отдельными ягодами, зимой делаю из неё чай.
• Вишню — обязательно без косточек, иначе потом мучение.
• Яблоки дольками — для шарлотки и компотов, сбрызнув лимонным соком, чтобы не темнели.
• Сливы половинками без косточки — для пирогов и соуса к мясу.

Как готовлю

Ягоды я перебираю, мою только если это действительно нужно (садовую малину с собственного куста, например, не мою), и обязательно тщательно обсушиваю на полотенце. Мокрые ягоды превращаются в ледяной ком. Потом раскладываю в один слой на подносе или разделочной доске, застеленной пищевой плёнкой, и отправляю в морозилку на два-три часа. Только после этого пересыпаю в пакеты или контейнеры. Этот приём называется шоковой, или предварительной, заморозкой, и именно он делает ягоды рассыпчатыми.

Мой совет: фасуйте ягоды порциями «на один раз». Одна порция на пирог, одна на кастрюлю морса, маленькие пакетики для каши. Повторная заморозка портит и вкус, и текстуру, а размораживать килограмм ради горсти — неудобно.

Овощи: что стоит места в морозилке

С овощами я долго экспериментировала и поняла, что замораживать всё подряд бессмысленно. Картофель, например, после заморозки становится сладковатым и водянистым, огурцы превращаются в кашу, а листовой салат — в тряпочку. А вот многое другое переносит морозилку прекрасно.

Мой обязательный список

• Болгарский перец — полосками для тушения и целиком без семян для фаршировки (складываю «матрёшкой» один в другой, экономит место).
• Кабачки — кубиками для рагу и супов; для оладий лучше тёртые, с отжатым соком.
• Тыква — кубиками или в виде пюре, зимой это каши, супы и выпечка.
• Цветная капуста и брокколи — соцветиями после короткого бланширования.
• Стручковая фасоль — бланшированная, кусочками.
• Морковь — тёртая, для зажарки; очень выручает в будни.
• Зелёный горошек и кукуруза — если есть свои, конечно.
• Томаты — целиком для соусов (шкурка потом снимается сама под струёй тёплой воды) или в виде протёртой массы.
• Баклажаны — только запечённые или обжаренные, сырые горчат и темнеют.

Бланшировать или нет

Бланширование — это короткое погружение овощей в кипяток на одну-три минуты и затем в ледяную воду. Оно останавливает работу ферментов, из-за которых овощи в морозилке тускнеют и теряют вкус. Я бланширую капусту, фасоль, брокколи и горошек. Перец, кабачки, морковь и тыкву замораживаю сырыми — им это не нужно, если хранить их не дольше полугода.

Сроки у меня ориентировочные: при стабильной температуре около минус восемнадцати градусов продукты хранятся и дольше, но вкус постепенно становится хуже.

Зелень: летний аромат зимой

Укроп, петрушка, кинза, базилик — зимой их вкус в магазинной версии совсем не тот. Поэтому я замораживаю зелень тремя способами.

1. Мелко нарезанной в пакете. Зелень тщательно сушу, режу и кладу в плотный пакет тонким слоем, чтобы потом отламывать кусочек. Подходит для супов и горячих блюд.
2. В кубиках льда с водой или бульоном. Раскладываю зелень по формочкам для льда, заливаю небольшим количеством воды. Кубик бросаю прямо в суп.
3. В масле. Мой любимый способ для базилика и укропа: смешиваю рубленую зелень с оливковым или растопленным сливочным маслом и замораживаю в формочках. Получаются готовые заправки для пасты, картошки и бутербродов.

Щавель тоже замораживаю — зимой щи со щавелем у нас праздник. А вот зелёный лук после заморозки становится мягким, так что его я использую только в горячие блюда.

Готовая еда и полуфабрикаты

Это, пожалуй, самая практичная часть моей морозилки. Когда двое школьников, работа и секции, ужин «из запасов» спасает не раз в неделю.

Что заготавливаю сама

• Домашние пельмени и вареники — лепим всей семьёй в выходные, это уже традиция.
• Котлеты и тефтели — замораживаю сырыми, на подносе, потом в пакет.
• Сырники — слегка обжаренные, потом разогреваю в духовке.
• Блины с начинкой — с мясом, творогом, капустой.
• Бульоны — куриный и овощной, в контейнерах или в пакетах, уложенных плашмя.
• Томатный соус и зажарка для супов.
• Тесто — песочное и дрожжевое, порционно.
• Голубцы и фаршированные перцы — сырыми, сразу в форме для запекания.

Готовые блюда подписываю обязательно: что это и когда заморожено. Без подписи через два месяца уже не отличишь тефтели в томате от рагу.

Что замораживать не стоит

• Блюда с большим количеством картофеля — он меняет текстуру.
• Соусы на основе майонеза и сметаны — расслаиваются.
• Варёные яйца — белок становится резиновым.
• Желе и заливное — после оттаивания течёт.
• Жареное в панировке — становится мягким и мокрым.

Упаковка и порядок в морозилке

Даже идеально подготовленные продукты можно испортить неправильной упаковкой. Главный враг — воздух: он вызывает так называемый морозильный ожог, когда поверхность продукта пересыхает, покрывается инеем и становится безвкусной.

Во что упаковываю

• Плотные пакеты с застёжкой — выпускаю весь воздух, укладываю плашмя. Замороженные «плитки» потом ставлю вертикально, как книги.
• Пластиковые контейнеры — для бульонов, соусов и нежных ягод.
• Формочки для льда и силиконовые формы — для порционных заготовок, потом пересыпаю кубики в пакет.
• Стеклянные банки — только специальные, толстостенные, и не заливаю до верха: жидкость при замерзании расширяется.

Система, которая у меня работает

У каждого ящика своя тема: верхний — ягоды и фрукты, средний — овощи и зелень, нижний — мясо, рыба и готовая еда. На дверце холодильника висит листок, куда я записываю, что лежит и сколько порций. Взяла пакет — зачеркнула. Звучит занудно, но благодаря этому списку я перестала находить весной забытую тыкву и покупать третий пакет брокколи, когда два уже есть.

Раз в пару месяцев я устраиваю «неделю морозилки»: готовлю в основном из запасов, чтобы освободить место и ничего не передержать.

Типичные ошибки

За годы я наделала их все, так что делюсь, чтобы вам не пришлось.

1. Замораживать мокрые продукты. Итог — ледяной ком и много воды при разморозке.
2. Класть слишком много тёплого сразу. Горячая или даже тёплая еда поднимает температуру в камере и подтаивает соседей. Сначала остудить до комнатной температуры, потом в холодильник, потом в морозилку.
3. Огромные пакеты. Размораживать приходится всё, а повторная заморозка недопустима.
4. Отсутствие подписей. Кажется, что запомнишь, — не запомнишь.
5. Переполненная камера. Холодный воздух должен циркулировать, иначе продукты промерзают медленно, а значит, образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают структуру.
6. Разморозка на столе. Мясо и готовую еду лучше размораживать в холодильнике на нижней полке, а овощи для супа и рагу кидать сразу в кастрюлю, не размораживая.

Вопросы и ответы

Теряют ли замороженные ягоды витамины?

Часть витаминов при заморозке и хранении, конечно, разрушается, но гораздо меньше, чем при варке варенья. Быстрая заморозка небольшими порциями сохраняет максимум. Если сравнивать зимнюю ягоду, которая неделями ехала издалека, и свою, замороженную в день сбора, я выбираю свою.

Можно ли замораживать грибы?

Да, но лучше не сырыми. Я отвариваю или обжариваю белые, подберёзовики и лисички, остужаю и раскладываю по пакетам. Лисички сырыми после заморозки часто горчат. И конечно, замораживать можно только те грибы, в которых вы абсолютно уверены.

Сколько можно хранить продукты в морозилке?

Ориентируйтесь на полгода-год для овощей и ягод и на два-три месяца для готовой еды и фарша. Дольше продукты не станут опасными при стабильной глубокой заморозке, но вкус и аромат заметно ухудшатся. Если сомневаетесь в качестве продукта, лучше не рискуйте.

Что делать, если отключили электричество?

Главное — не открывать морозилку. Закрытая заполненная камера держит холод несколько часов. Если продукты оттаяли полностью, мясо и готовую еду повторно не замораживайте: лучше сразу приготовить и съесть. Ягоды можно пустить на компот или варенье.

Заключение

Моя осенняя морозилка — это, в сущности, маленький запас лета, который греет нас всю долгую петербургскую зиму. Когда за окном темно уже в четыре часа, а дочка просит «тот самый пирог со смородиной», я открываю ящик и радуюсь, что в августе не поленилась. Начните с малого: заморозьте пару пакетов ягод, немного перца и зелени в масле, заведите листочек на дверце. Уверена, уже к Новому году вы почувствуете, насколько это удобно, и следующей осенью список станет длиннее. Тёплого вам дома и полной, но аккуратной морозилки.